食品的微生物增值及寒冷收缩

　　微生物增殖在冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌、细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现粘湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼体上附着的水中细菌，如极毛杆菌、元芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

　　低温冷库中细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，如要停止其繁殖，一般来说温度要降到-10℃以下，而个别低温细菌在-40℃的低温下仍有繁殖。图4—2所示是随着品温变化鱼肉(鳕)上低温细菌(无芽孢杆菌)的繁殖情况。寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收细菌(无芽孢杆菌)的繁殖情况。一般来说，宰后lOb内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩。但这温度、时间未必是固定的，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有差异。例如成牛，肉温是低于8~C，而小牛则肉低于4℃。按照过去的概念，肉类宰后要迅速冷却这是个原则。但近年来，由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正在研究不引起寒冷收缩的冷却方法，比如采用电刺激等。